Откуда родом профитроли? История и стамбульский стиль

Откуда родом профитроли? От Франции до Стамбула

Коротко: профитроли — французский десерт. Из Франции пришли и название, и тесто. Но то, чем славится Стамбул, — чаша заварных шариков с кремом, утопленных в густом шоколадном соусе и подаваемых холодными, — это собственная стамбульская версия. Профитроли родились во Франции, а второй дом нашли в Стамбуле.

Что такое профитроли?

Профитроли — это маленькие шарики из заварного теста (pâte à choux), того же, из которого делают эклеры. Тесто заваривают из воды, сливочного масла, муки и яиц. В духовке оно поднимается и остаётся полым внутри, и эту полость заполняют кремом.

Что означает слово «профитроль»?

Французское profiterole примерно означает «небольшая выгода» или «маленькое угощение». В кулинарии слово известно с XVI века. Первые профитроли были вовсе не сладкими: в XVII веке так называли маленькие полые булочки с солёной начинкой, которые иногда подавали в супе. Во французских кулинарных книгах 1698 года есть рецепты «супа с профитролями».

Краткая хронология

XVI век: слово появляется во французской кухне. По популярной легенде, заварное тесто в 1540 году придумал Попелини, повар Екатерины Медичи, но историки считают это легендой.
XVII век: профитроли — солёное блюдо из фаршированных булочек.
Середина XVIII века: кондитер Жан Авис совершенствует тесто и делает маленькие шарики, похожие на кочанчики капусты (chou). Отсюда название теста.
XIX век: Антуан Карем доводит до совершенства рецепт заварного теста, которым пользуются и сегодня. В 1860-х профитроль описывают как маленький заварной шарик, а в 1887 году в кулинарных книгах появляются профитроли с кремом в шоколадной или кофейной глазури.
XX век, Стамбул: с 1940-х годов в старинных кондитерских Стамбула профитроли обретают свой стиль. Их подают в чаше, холодными, с обилием шоколадного соуса, и они становятся одним из фирменных десертов города.

Французские и стамбульские профитроли: в чём разница

Во Франции профитроли обычно подают на тарелке: несколько шариков с кремом или мороженым поливают тёплым шоколадным соусом. В Стамбуле профитроли — это десерт в чаше. Шарики с кремом плавают в густом шоколадном соусе и подаются холодными, так что соуса хватает до последней ложки. Если вы в Стамбуле, попробуйте именно этот вариант.

Чем отличаются эклеры от профитролей, читайте в статье Разница между эклером и профитролями.

С 1946 года: Nazar Profiterol

Nazar Profiterol основал Харалампос Дадос в 1946 году в районе Куртулуш в Стамбуле. Три поколения мы готовим профитроли по одному рецепту. Сегодня мы каждое утро готовим всё с нуля на собственном производстве площадью 3000 м² в Шерифали. Мы используем настоящий бельгийский шоколад Callebaut и свежие сливки и ничего не оставляем на следующий день.

Где попробовать профитроли в Стамбуле

Классические профитроли, профитроли с шоколадом Gold, с белым шоколадом и с вишней и фисташкой ждут вас в наших кондитерских: Куртулуш, Маслак 1453, Зивербей (Кадыкёй), Суадийе, Малтепе, Каваджик и Шерифали. Все кондитерские открыты без выходных. Можно также заказать онлайн с самовывозом или доставкой по Стамбулу.

Частые вопросы